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食用油如果按照工业用油的标准来衡量的话也分为干性油、半干性油和不干性油，那么干性油有亚麻油、棉籽油、核桃油等；半干性植物油有草本植物油：大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、小麻油、胡麻油等；不干性油有：植物油：棉籽油、花生油、油茶籽油（山茶油）、椰子油、橄榄油，陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等；海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。
植物油干性不同，可以根据碘值来分为干性油（碘值>140）、半干性油（碘值125-140）和不干性油（碘值<140）。碘值的概念即饱和100g油的双键所需要的碘克数。條萊垍頭
碘值只能反应双键的数量，不能反映其分布。对于，其干燥成膜是空气中的氧对油的两个双键间的亚甲基进行交联，而只有亚油酸和亚麻酸有双键间的亚甲基。所以又提出一种表示油干性的方法。干性指数=亚油酸%+2*亚麻酸%（亚油酸和亚麻酸在油中各占的百分含量）。干性指数大于70%为干性油。另外，油的干性可用亚甲基数来表示，亚甲基数=3*干性指数。亚甲基数大于2.2为干性油；小于2.2为不干性油，接近2.2为半干性油。干性油（dryingoil)指的是在空气中易于氧化干燥形成富有弹性的柔韧固态膜的油类。干性油一般是浅黄色液体。主要成分是亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯。碘值在130以上。例如桐油、梓油、亚麻油等。
干性油广泛用于油漆、油墨、油毡和油布等工业。以干性植物油为连结料的油墨属于氧化结膜干燥型油墨，当油墨吸收空气中的氧气后，发生氧化聚合反应，使呈三度空间分布的干性植物油分子变成立体网状结构的巨大分子而固化在承印物表面，使油墨由液态转变为固态，形成有光泽、耐摩擦、牢固的油墨膜层，完成油墨的固着与干燥。干性植物油的氧化结膜速度一般很慢,需要加入一定量的干燥剂来调节。干燥剂是氧化聚合反应的催化剂，它可以缩短氧化聚合反应的诱导期，并且能够加速过氧化物的生成。氧化结膜干燥除了受干燥剂的影响外，还和油墨的颜料、承印物、作业环境、工艺条件密切相关。
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