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腌十斤腊肉要放大约30~90克的盐，腌一斤腊肉大约需要三到九克的盐。
在腌腊肉中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。硝酸盐和亚硝酸盐除了成色与护色外，对细菌繁殖有抑制作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌具有良好的抑制作用。
抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐除了具有护色作用以外，还有抗氧化作用。烟酰胺起呈色作用，对pH值的变化不敏感，对光稳定性好。
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